實測再製油 炒菜有油耗味~~轉貼蘋果日報

《蘋果》請餐飲老師分別用乾淨沙拉油、回鍋油、再製油,煎肉排並炒青菜。林建鋒攝

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【蔡智銘╱台中報導】餿水油流竄全台,為了解新鮮油、回鍋油、再製油有什麼差別,《蘋果》取得夜市炸雞排汰換的回鍋油,在實驗室按學者提供步驟做成「再製油」,並請餐飲學者煎肉、炒青菜做比較,發現使用再製油會產生油耗味,且「酸價」(酸值)偏高,食用對人體有害。
《蘋果》前天向逢甲夜市炸雞排業者取得5公斤回鍋沙拉油,先以1公斤油加5公斤水攪拌煮沸半小時,讓油品雜質沉澱、油上浮、臭味蒸發,反覆煮2次,加入矽酸鎂(俗稱濾油粉)酸鹼中和,再用濾紙過濾。
劣質油有害肝腎

記者收集200c.c.再製油後,前往弘光科技大學,請餐旅管理系教授吳松濂以乾淨沙拉油、回鍋油及再製油,分別煎肉排、炒青菜,結果發現乾淨沙拉油煎的肉排色澤偏白、香味較清淡、青菜缺香氣,青菜味較重。
回鍋油煎的肉排色澤焦黃、香氣重、青菜有肉香味,再製油煎的肉排顏色與沙拉油煎的接近,青菜有淡淡肉香味。再用酸價試紙檢測,沙拉油試紙呈藍色、酸價接近0,而回鍋油及再製油都呈淡綠色、酸價超過2,依衛福部標準,酸價超過2不適合食用。
吳松濂說,從肉排與青菜外觀,很難看出是用什麼油煎炒,但再製油煎炒的食物沒有回鍋油香,還會有一點油耗怪味,若以成本考量,不少餐飲業者會用回鍋油。另新鮮烹調的油,室溫下呈透明金黃色,若反覆煎炸,高溫作用下脂肪酸增多,油會越來越黏稠、顏色變深,顯示油品劣化。
台中榮總毒物科主任胡松源表示,油反覆炸太久,持續高溫會使油脂變質,酸價用來測量油脂中的游離酸含量,即測試油是否變質的參考數值,如食用過多劣化質變油脂,對人體肝腎有傷害。
中市衛生局食物藥物管理科長邱惠慈說,酸價是檢驗油品劣化指標之一,只要超過2就不合格,其他指標有色深、黏漬、油耗味、泡沫多,且泡沫面積超過油炸鍋二分之一。
成本18元賣50元

手工香皂業者表示,購買回鍋油每16公斤300元,每公斤成本約18元,至於出包的劣質「全統香豬油」每公斤售價約50元。《蘋果》實測再製油製作過程幾乎沒花到錢,難怪沒良心的殺頭生意有人做。
【《蘋果》實測再製油程序】油水分離

1.以1比5比例,1公斤回鍋油加5公斤水進行攪拌(右圖),加水煮沸半小時(左圖),因油品雜質比重較重會往下沉澱,油比重輕會往上浮,臭味會在煮沸時蒸發。
加濾油粉

2.反覆煮水二次後,去化工材料行買鹼(俗稱濾油粉)加入,降低高油酸,達到酸鹼中和。
過濾油品

3.使用濾油紙過濾(右圖),再收集過濾好的油(左圖)。
進行脫色

4.加入活性碳脫色,油品顏色將由深變淡、變清澈。
資料來源:朝陽科大通識中心助理教授、牛津大學化學博士陳耀寬

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