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堅果大王 徐寬生 堅持低溫烘焙 加重成本不在乎~~轉貼蘋果日報

徐寬生推出一系列低溫烘焙堅果，不在意成本提高，食物不應只討好人的嘴。
徐寬生推出一系列低溫烘焙堅果，不在意成本提高，食物不應只討好人的嘴。
作者╱楊泰興
全家大採買的時間到了！當你推著推車，逛起五花八門的貨品，常常會看到一桶桶進口的綜合堅果，「買一桶吧，聽說很健康，」你對自己說。
再仔細一看，「嗯，是無調味的，這個更健康！」於是你毫不遲疑把這罐堅果扔入推車帶回家，你恐怕不知道這一罐所費不貲、貴桑桑的綜和堅果其中大有學問。
攝影：方萬民

越來越重視養生與健康的台灣人吃堅果的時間不長，從油炸吃到高溫烘焙，到最近漸為主流的低溫烘焙；從重鹹口味吃到無調味，台灣人堅果的消費量越來越高，但箇中的奧秘也只有從事堅果生產的堅果達人徐寬生最知道。
徐寬生，63歲，今達食品、可夫萊品牌堅果的老闆，從事堅果買賣已經30年，他見證台灣從油炸堅果、高溫烘焙、再到現在最流行的低溫烘焙堅果的過程。
大家對堅果陌生到何種程度呢？徐寬生舉1個才剛發生的例子，他秀出手機LINE的截圖，一個老友跟他抱怨，「怎麼賣給我發霉的堅果？」徐董大驚失色連忙問清楚源由。原來是裡頭的腰果發綠，老友認定是發綠霉了，這時徐董才放了心回答說：「這不是發霉，而是因為低溫烘焙，堅果還保留綠色的外膜，這反而是真正低溫烘焙的最佳證據。」外頭絕大部分腰果外膜都是褐色，因為是高溫烘焙導致變色，現在反而大家把反常當成正常。徐董回答起來不無驕傲。

越來越重視養生與健康的台灣人，堅果消耗量大。

越來越重視養生與健康的台灣人，堅果消耗量大。
生產線像進手術室
走進可夫萊堅果的廠房，竟座落於新北五股的一座透天店面，員工要到不同部門，除電梯外就必須走狹窄樓梯，完全出乎我們對於廠房寬敞平坦的想像。詢問徐董，他還是笑笑的回答：「這棟是我的起家厝，台灣很多中小企業都是這樣打拼出來的，」毫不因廠房狹隘而窘迫。
雖小並且垂直發展，但衛生要求可一點都不馬虎，進入的全套防塵衣、帽、鞋套、口罩一樣不少，穿戴完，如同進手術室一般還要「刷手」，在經過一間高壓空氣沖洗間才能入內。
相較於看到資料照片的早期員工在工廠打赤膊搬貨、炸腰果，簡直判若雲泥，這說明了台灣這30年來的社會進步，也說明了可夫萊品牌的與時俱進。
來自彰化二林的徐寬生有著鄉下孩子的率真樸實的特質，他娓娓說來進入堅果行業，最後成為台灣低溫烘焙堅果的領導品牌的過程。高中畢業後就北上台北打拼，先進入了修車行業，25歲毅然跟隨他二舅的腳步，踏入了烘焙材料這一行。
認真加上好人緣，徐寬生逐漸累積自己的人脈，遂萌生自己創業的想法。1984年首度創業，成立了「今今食品」經營烘焙原料買賣，這時他還沒踏入堅果這一行，在他努力之下，加上配合台灣起飛的潮流，西點麵包業消費大增，徐寬生逐漸站穩腳跟並且賺到人生的第一桶金。
不料此時，卻晴天霹靂傳來他左膝得到骨癌，此時他母老妻少子幼，他絕望地抱著老母在醫院前痛哭失聲，幸運地在手術過後，復原情形良好，這是他人生的第一個坎兒，他順利度過了。

徐寬生賣堅果，每天都吃堅果，製作過程的碎屑成為他佐餐的小菜。

徐寬生賣堅果，每天都吃堅果，製作過程的碎屑成為他佐餐的小菜。
調降批發價格大賣
1988年那時，台灣國民所得提升到9000美元，西點麵包更出現猛爆性的增長，烘焙材料本來就有部分堅果類用以增色、增口感，徐寬生順勢增加了進口堅果品項數目，成了「今達食品」；這時形式一片大好，適逢台灣進出口與外匯管制開放，原本日本壟斷控制腰果（印度）的出口，這下子一下子從1斤360元跌到108元。
一如小米總裁雷軍所說：「厚道的人運氣不會太差！」徐寬生率先調降批發價格到1斤2百多，沒打算賺暴利的他反而大受歡迎，一下子吃下了迪化街5成的腰果市場。工廠24小時趕工，供不應求，公司首創的蜜汁腰果系列大受歡迎，這更開啟了台灣開始吃堅果零嘴的消費文化。
步入人生坦途的他志得意滿，參股投資中國克莉絲汀麵包大獲成功，飲食毫不節制的他，一次跟好友在上海品蟹，一口氣大啖9隻大閘蟹，隔日回台灣一覺醒來，臉歪嘴斜，小中風了。這下子可嚇壞徐寬生，在中西醫聯手之下，加上努力復健，才逐漸恢復往常，這次讓他痛定思痛，反省身體不好都是工作勞累加上飲食無節制所致。
他決定開始吃素，這一吃就持續至今，有一回他跟糕餅公會一起去新疆旅遊，晚餐是烤全羊，所有人都食慾大開、兩眼望穿，徐寬生草草叫碗麵食，便鑽出帳棚去湖邊溜達，這次克服誘惑的經驗，讓他知道這輩子他可以堅持吃素到底。
這一反省，讓他反思自家產品，蜜汁腰果一鍋炸下去15分鐘就起鍋完成，果香四溢、顏色金黃剔透，但自己卻不吃這高糖油炸物，怎麼可以賣別人呢？「食物不該只討好人的嘴，而不討好人的身體。」徐寬生暗自向自己下決心。
徐寬生於是毅然停掉了油炸腰果的生產線，這時他其實已開始進行低溫烘焙堅果，但公司代工的堅果還是以高溫烘焙為主，國際上的堅果都是採取高溫烘焙，沒看到低溫烘焙方式的產品，徐寬生自述這招是他看一個麵包師傅每次都用烤爐出爐麵包剩下的餘溫烘烤堅果原料，他發現這樣滋味不減，而且更能保留營養成分。
如此一來，徐寬生一方面得意從他開創了低溫烘焙堅果時代，之後他發現市場上所有堅果要嘛不標示，要嘛都貼上低溫烘焙的標籤；一方面又難過於市場上魚目混珠，消費者很難辨別到底低溫還是高溫烘焙。問其訣竅，徐寬生表示吃來會更順口，實測結果還是好難辨別，剩下一招就是看顏色了，低於130度下烘烤出來的堅果，顏色偏淡，這以杏仁最為明顯，外表甚至保留綠色原色，例如腰果。另外選擇有信譽的品牌也是沒辦法中的辦法。
若問起低溫烘焙有什麼訣竅，徐寬生坦白說，各家當然各有小秘訣，但真沒什麼門檻，一身無塵衣、帽、口罩的他指著3樓的一台台櫛比鱗次的烤箱說：「只要把溫度轉盤轉動，要幾度就幾度，設備一模一樣，重點是克服心魔啊！」怎麼說呢？「高溫烘焙只要40分鐘，低溫烘焙要7、8個小時，口味消費者又區分不出來。電費就差多少，更別算看守機器的人工費用多了7、8倍」他笑笑地做結論：「不划算啦！」

低溫烘焙需要7、8小時，高溫烘焙只要40分鐘，成本差很多。

低溫烘焙需要7、8小時，高溫烘焙只要40分鐘，成本差很多。
克服心魔堅持原則
這也是還沒做品牌之前，絕大部分委託代工的品牌商大部分還是指定用高溫的原因。但這也正是他優勢所在，因為徐寬生的工廠是台灣數一數二的堅果代工廠，享有規模經濟，另外，可以利用員工看爐時做其他工作，充分利用時間，「真正的低溫烘焙，台灣不可能找到比我成本更便宜的，」徐寬生有信心地斷言。
「其實這些成本還其次，主要是產量沒彈性，跟不上大訂單。你想想我們烤一爐低溫的，高溫烘焙都出幾爐了！」他最後的補充，點出堅持低溫烘焙要面臨的誘惑。
吃在沒有品牌的虧，今達食品推低溫烘焙產品常費勁唇舌也枉然，歷練過業務的徐寬生兒子徐晉棠一直鼓吹父親作自己的品牌，但老實保守的徐寬生遲遲不首肯，也擔心造成委託代工客戶的疑慮，半年後父親才願意讓兒子嘗試看看，這才有可夫萊品牌的誕生。
目前可夫萊獨立自己一家公司，有自己獨立團隊，業務主要由兒子負責，幾乎所有產品都是低溫烘焙，跟同時接高溫烘焙訂單的今達食品區隔開。
忍不住好奇問：「怎麼還是有例外產品呢？」徐寬生無奈表示：「主要是蜜汁系列產品含糖，必須利用高溫讓糖份熟成轉化，否則將會黏結成團。」跟代工廠的衝突呢？他開懷地回答，當然部分客戶還是有折損，但是創了可夫萊品牌之後，連帶其今今跟今達的業務都因可夫萊品牌帶動翻倍了。
業績翻倍，那這廠房產量怎麼夠？原來現在徐寬生又花了2000多萬在五股工業區設立了更大規模的二廠，「我現在最重要的工作就是把二廠的產能塞滿，」徐寬生居然這麼坦率的說，果然是農村出身的人。

工廠衛生要求嚴格，全套防塵裝備一樣不少。

工廠衛生要求嚴格，全套防塵裝備一樣不少。
業績翻倍擴增廠房
但這也造成父子的矛盾點，徐晉棠分享這段心路歷程，原來舊廠的產能滿載之後，兒子一直不太願意蓋二廠，學企管的徐晉棠頗有觀念，認為要做大做強就必須更大力量經營品牌，生產部分就委託代工廠生產，可夫萊做好驗收品管就好。
這時徐寬生在旁邊緩緩嚴肅地說：「不是自己的工廠，太難要求品質了，這是自律的良心事業，誰知道會不會偷工減料，況且代工廠人力成本幾小時就跟你算幾小時，哪會向我們充分利用人力，降低成本。」
接班問題呢？是不是另外一個矛盾點呢？徐晉棠給了一個有趣的答案：「其實我不急著接班，反而有爸爸在背後幫我把關品管，我才能持續可夫萊重視品質的傳統。」
看著桌上陳列著各式各樣的可夫萊產品，忍不住好奇問，怎麼沒杏仁小魚乾這類暢銷產品呢？徐寬生說：「我只賣我也吃的東西，我吃素，所以我不賣沾腥葷的東西。」接著又說：「我賣堅果，所以我每天都吃堅果，每頓都在飯上面灑堅果粉，」哪來的堅果粉？「堅果烘製過程自然有碎屑，我就收集起來加在飯上別浪費。」
果然是艱苦過的人，即便現在財務自由，還是捨不得浪費，這個特質還在展現在我們離去時，徐寬生熱情把擺在桌上拆封的樣品全塞進記者的包包，一直說都拆了別浪費，表情無比誠摯。
未來還有什麼期待呢，「就是希望孩子能趕快完全接棒，我好含飴弄孫。」徐寬生說。不料他又接著說：「我老家那塊地最近種了台灣罕見的腰果樹，過2年結果你們過來看，這品種特別，有一般的2倍大喔。」看來徐寬生就算退休還是一輩子與堅果為伍，離不開堅果呢！

可夫萊堅果是徐寬生理念的展現。

可夫萊堅果是徐寬生理念的展現。
【徐寬生 63歲】
★現職：今今食品董事長
★學歷：高工畢業
★家庭：已婚，育有1男1女皆已婚配，有1內孫，1外孫
★經歷
．1980年憲兵退伍，投入鐵工廠做車床
．1981年轉向食品業，跟隨二舅學做烘焙食品原料
．1984年與弟共同創辦烘焙食品物料公司今今食品
．1989年投入堅果食品製作
．1992年買下第1棟廠房；成立今達食品。同年西進中國投資烘焙食品連鎖店，高峰達1200多家
．2003年中風病倒
．2010年開設可夫萊堅果之家，至今堅持低溫烘焙
資料來源：楊泰興整理