好命自己拼：肉鬆變零嘴 老店第2代 小包裝突圍~~轉貼蘋果日報
「唯豐肉鬆」江瑞斌（左）、林詠涵（右）夫妻，前進東區開店，並開發零嘴系列「小新乾」，為老字號開闢新商機。
物換星移，老店的經營，面臨重大考驗。
50年歷史的台北艋舺老字號「唯豐肉鬆」，受SARS之累，第2代江瑞斌、林詠涵夫妻前進東區謀生機；然而，現代化人口組成以小家庭、單身為主，再加上漢堡取代早餐，吃粥配肉鬆不再，兩人乃發揮巧思，跨出家常食用、升級產品並小量包裝，創造「小新乾」零嘴，助家業異地萌芽，年銷4000萬元。
採訪╱潘姿吟 攝影╱唐紹航（部分照片受訪者提供）
老字號「唯豐肉鬆」在1963年成立於西台北萬華區，前店後廠、自製自銷的經營模式，迄今50年。第1代創辦人江燦煌、江義行兄弟，白手起家，「由於兩人出身貧苦，特別懂基層勞工之苦。」第2代江瑞斌舉例：「當各大企業對人力成本撙節用度時，我們一直概括承受健保的員工自付額。」
50年老店 SARS拖累
以手工炒肉鬆起家的江家，專注於把肉鬆做到專業，「製作肉鬆一定要用新鮮的溫體豬肉，現宰6個小時以內入滷鍋，等到滷汁收乾，再下鍋加油炒至鬆、脆。」媳婦林詠涵解釋，「炒出來肉鬆口感香酥，豬肉纖維細如絲、清晰可辨，冷凍豬肉根本做不出如此質感。」
1970年後，業務量大增，江家為就近取得新鮮肉品，將肉鬆製造過程分開，把豬肉處理、滷製等前置作業遷至雲林設廠，「製成半成品後，再運回台北炒製與包裝。」兢兢業業照顧產品品質、視員工如家人等傳統老店獨特的企業精神，在賣場通路崛起、網路盛行，市場競爭加劇時，面臨考驗。林詠涵說：「毛豬行情每天都會公告，我們拿到的批價1斤已經70~80元，純豬肉製成的肉鬆價格絕對在百元以上，那些價錢過低的肉鬆是什麼？」
前進東區 開發年輕客
殘酷的市場現實面，在2003年遇到SARS時更加嚴峻，「鄰近和平醫院的昆明街總店門可羅雀，整個萬華、西門町如空城。」兩代合力思考東進的可能，同年6月，由第2代江瑞斌、林詠涵夫妻赴東區開店、拓展市場。
他們壓根沒想到，彈丸台北竟然東西大不同；西區做生意，來客就能指明所需，毋須多費唇舌，「東區客卻當『唯豐』是新品牌。」只能不斷說明：「我們是艋舺老字號。」但很多人沒聽過。還好朝九晚十的營業時間、燈火通明，加上一眼可看到肉鬆現製，開始取得附近鄰居信任，「新客變熟客，出國還會買很多送人。」
幾年下來，他們亦關注消費者年齡層偏高的問題，「現在小家庭、單身者居多，誰還買一大包肉鬆？」早餐吃稀飯式微，肉鬆好搭檔頓失舞台，兩人發揮巧思，升級品項、小量包裝，再造「小新乾」系列零食聖品，左擁識途老饕、右抱年輕客群，為品牌拉皮。
好的肉鬆，須選用溫體豬後腿肉，經醃製處理，等到滷汁收乾再下鍋炒至鬆、脆，纖維清晰可辨。
以珍貴腱子肉製作「小新乾」，小包裝每包26g，方便取用，不怕受潮，10包盒裝售價390元。
毛豬市場行情每天都會公告，批價1斤70~80元，純豬肉製成的肉鬆，每斤價格絕對在百元以上。
【致勝關鍵】
※善用政府資源：
雖然由第2代經營，但目前仍是第1代掌握決策權，因此在與現代化接軌的策略中，積極善用大小企劃案、申請政府免費資源，以獲得肯定來說服上一代。
※拓展零嘴需求：
現代家庭人數少，單身者居多，再加上開伙者少，肉鬆需求量降低，因此，另外拓展休閒零嘴需求，開發小包裝、吸引年輕消費者，與滿足觀光客伴手禮需求。
※口碑細水長流：
歷經SARS、通路崛起，站穩陣腳，產品售價不左右搖擺、不受通路抽成限制，多年累積好口碑，每次新聞的病死豬事件，均無影響業績。
【關鍵主角】
★江瑞斌，1968年出生，46歲
學歷（右）智光商工電子科畢業
經歷（右）退伍後原從事家用音響買賣、施工；28歲回「唯豐肉鬆」台北昆明街幫忙；35歲與另一半林詠涵赴台北東區開店
★林詠涵，1970年出生，44歲
學歷（右）實踐大學企管系畢業（目前就讀實踐大學食品營養系深造）
經歷（右）曾經任職於雜誌社、廣告公司，婚後在「唯豐肉鬆」幫忙，並協助台北東區展店與經營
【店家資料】
唯豐肉鬆食品有限公司
網址：http://www.wayfong.com.tw/
電話：
台北市忠孝東路四段223巷24號 （02-2777-3696）
台北市昆明街226號 （02-2311-6902、2311-1343）
分店投資額：1000萬元（硬體、設備與裝潢）
目前年營收：4000萬元
